口に合ったベトナム料理の数々と調味料
６日間ではあったが、かなりベトナムの料理を食べた。ベトナム料理すべてを語るのはおこがましいが、一部のハーブを除いて私の口に合うというのがわかったのは収穫だった。最初に食べてなかなかいい味だ、と思ったのは、バイン・トム・ホー・タイと思われる、海老を揚げたものだった。付けだれの、「ヌック・チャム」(ベトナム独自の魚醤ヌックマムを薄めたものに砂糖、酢またはライム汁に唐辛子を浮かせたもの)に付けて食べた。このヌック・チャムは、心配していたヌックマムの臭さが無く、旨味、塩味、甘味、酸味、辛味がほどよく調和して、いろいろな料理の付けだれとして良く出された。これはベトナムの「魂の味」の不可欠なものであろう。この後いろいろなものを食べたが、「ヌックマム臭い」と感じたものは全く無かった。ちなみに、ベトナムも中国文化の影響で、箸を使う。
左が海老を揚げたものなど。右が基本の味の一つヌック・チャム
左は陸の巻貝を茹でたもの。右は何かの軟体動物と青菜の炒め物。これらもヌック・チャムを付ける
日本でも有名な米の薄皮で包んだ生春巻き。これも同様にヌック・チャムを付ける。
ハノイ空港の食堂で食べた、肉や野菜を刻んだ具を揚げたもの。付けだれとしてヌック・チャムのほかにラー油のようなものも出てきた。
後ろの容器は、別の料理に好みで付けるもの。左はチリ・ソース、右はTương Đen Phở(トゥオン デン フォー)という大豆を発酵させ、砂糖(カラメル)、食塩、コーンスターチ、醸造酢などで作る酸味のある甘味噌。フォーに入れるとのこと。
ホーチミンのフォー(米粉を水に浸してペースト状にしたものを麺に切ったもの)専門店にて。牛肉入りフォー。小麦の麺より柔らかかった。ピンボケになってすみません。出汁は牛や鶏で取るとのこと。
ベトナムの「国民食」とも言われるものだけに、青菜やドクダミの葉、ライム、チリソース、甘味噌、唐辛子、ヌックマムなどで個人の好みの味にして食べる。中国式の油条(小麦粉にもち米を加えた揚げパン)も浸して食べることが多いとのこと。ただ、これを手で掴んで食べるとべとべとするので要注意。
ご飯は日本と同じジャポニカ種。特別美味しいとは思わなかったが、不味くはない。
まだまだもっといろいろ味わったのだけが、少しだけの自信をもって説明できるのは以上である。ハーブやその系統の青菜以外は食べ物が私の口に合うので、またベトナムに行って、もっと味の種類を知り、極めたい。
