料理からスロヴェニアが見える
ある民族の料理を食すと、その民族の「魂の味」や、食材とその国独自の第一次産業との結びつき、他の国の文化の影響などが見えてくる。金銭と体力の余裕があれば、とことん食べまくり飲みまくりしてこれらを追求したいのだが、いかんせん異常な円安のため倹約せざるをえず、ちゃんとしたレストランでの食事は多くても１日１回以内で、あとはスーパーのどこの国にもあるようなサンドイッチや菓子パンなどでしのぐ。また、歳のせいもあり食事の量が減ってきているので、レストランでも１品だけのことも多くなった、ということで、これから語ることはスロヴェニアの食文化のほんの一端だということをお断りしておく。ただそれでも、スロヴェニア、というものが見えた。今回食べた中で一番美味しかったのは、リュブリャナのレストランで食べた、「リュブリャナ風シュニッツェル」であった。
これは、もともとオーストリアで子牛の肉に細かなパン粉を付けて、フライパンや鍋に少量のラードやバターを入れ焼いたものであった。日本料理の「とんかつ」のような大量の油での天ぷら風「揚げ物」とは違う。リュブリュナ風シュニッツェルは、豚肉の間にハムやとろけるチーズを入れて焼くところが独自である。塩、胡椒、バターなどの味付けの他、オーストリア同様生レモンをしぼって掛けて食べることも多いようだ。この料理に、スロヴェニアの大半部が長くオーストリアに支配され影響を受けてきたことが端的に示されていると思う。また、豚肉を主としたり、ハムとチーズを挟むなど、スロヴェニアのオリジナリティが感じられる。ところで、スロヴェニアのチーズであるが、リュブリャナの評判のいい、ワイン５種テイスティングをさせてくれる店で、「おつまみ」として次のようなチーズと生ハムの盛り合わせを頼んで３種味わってみた。右下の写真のあと１種はイタリア産のものだった。この３種は、小さく高くまとまっているのがやわらかく軽めのブルーチーズ。あとの、薄いチーズは、かなりクセのある堅めのブルーチーズとエメンタール風の堅いチーズであった。この堅めのブルーチーズ(一番左のもの)は、日本人だと臭く後味も引くので食べられない人がいると思う。正直、ワインとの相性を無視して、その単独の味で言うと、３つとも旨味はほとんどなく、イタリア産のチーズの方が旨味が有って美味しかった。
さらに、オーストリアの影響をもろに受けたものが次の盛り合わせ。ボヒニュ湖のロープウェイを上って着いたレストランの一品。メニューに「スロヴェニア風」とあったので注文した。ソーセージ、豚肉の燻製、ザウアークラフトとまさにオーストリア料理。ただし、左のこげ茶色のぼそぼそしたものが何か初め分らなかった。豚の血の加工品か、とおそるおそる口にしたらほとんど何の味もしないものだった。後で分ったが、これは蕎麦を茹でたもののようだ。農業のページでも紹介したが、スロヴェニアではよく蕎麦も作っている。ここにも、オーストリアの影響を受けつつ、スロヴェニアのオリジナリティを付け加えている姿を見る。
左下の黄色のものはマスタード
この他に、「あっ、オーストリアの影響ではないかな?」と思ったことがある。リュブリャナ市博物館のカフェでパイ状でジャムを挟んだショートケーキを頼んだら、甘くない生クリーム(ホイップクリーム)が付いてきた。私は食べたことがまだないのだが、ウィーンでは、ザッハトルテとかアプフェルシュトゥルーデルといったケーキにお口直しのために甘くない生クリーム(ホイップクリーム)が付いているとのこと。私は生クリーム(ホイップクリーム)が大好きなので、とても幸せな気分になった。
スロヴェニア料理がオーストリアの影響だけを受けたのかというと、それは正確ではない。下の、スロヴェニア料理専門店で食べた「イストリア風パスタ」を見てわかるように、イタリアの影響も受けている。イストリア(イストラ)地方というのは、地図中の↑が示す半島を中心としたところで、現在大半がクロアチア領だが、かつてベネチア共和国→オーストリア帝国→イタリア→ユーゴスラヴィア・・・とその支配者が移り変わった。スロヴェニアの自然のページでピランの町を紹介したが、ほんの一部だけスロヴェニア領となって、その海岸は観光客を呼び寄せている。この料理は味付けのメインとしておそらくポルチーニ茸を使い、クリームソースと混ぜている。出されてきたときプーンとキノコの香りがした。塩味、旨味は薄かった。ネットで調べると、「イストリア風ソース」とは、トリュフ、ポルチーニ茸などのキノコ、オリーブ油、ワインなどを使ったものだとしている。イタリアの料理との違いは分らないが、もろ影響を受けていることは間違いない。これらのほかに、スロヴェニアにはハンガリーだったところを領土に組み込んだところがあり、ハンガリー料理の影響もあるのだが、これは次回スロヴェニアを訪問した時に味わい、紹介したいと思う。
上に乗っているのはディルだと思われる